鱼香肉丝的做法 鱼香肉丝怎么做 鱼香肉丝的家常做法 鱼香肉丝的做法大全

2012-08-30四川菜系小如

鱼香肉丝是一道常见川菜。鱼香,是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味,其味是调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中。
鱼香肉丝,以鱼香调味而定名。鱼香味的菜肴是近几十年才有的,首创者为民国初年的四川厨师。鱼香肉丝的“鱼香”,由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边,它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法,取名为“鱼香”的,具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点,用于烹菜滋味极佳。

鱼香肉丝的做法一、
主材料:猪里脊肉500克;辅料:剁辣椒3勺,鸡蛋2个;调料:食盐1勺、醋3勺、姜1小块、蒜适量、料酒1勺、淀粉1勺、小葱1根、白糖2勺
1、肉切成丝,小葱切碎,姜切丝,蒜捣成碎末。
2、腌制肉丝:把切好的肉丝放进碗里,把鸡蛋打个小孔,倒入蛋清,放入1勺盐,放入一勺料酒,放入适量淀粉,搅拌均匀,腌制五分钟。
3、调制料汁:放入3勺醋,放入半勺盐,放入两勺白糖,放入一勺淀粉,放入适量的水,搅拌均匀,备用。
4、锅中倒入油,加热到三四成热,放入肉丝,用筷子搅动肉丝,使肉丝不粘连。
5、肉丝变成粉白色后关火,取出肉丝,油锅加热,放入剁椒,炒香。
6、放入切好的蒜末和姜丝,放入肉丝翻炒2分钟,放入葱末翻炒,放入调制好的料汁,收汁。
做出正宗好吃的鱼香肉丝的4个要点:
1、炸肉丝的时候,要凉油(三四成热最佳)下锅,这样肉丝会更加软嫩。
2、葱、姜、蒜的用量要是平时炒菜的两倍,这样才会更入味。
3、葱末要到最后放入,这样才会留住葱的余香味。
4、正宗的鱼香肉丝是用剁椒炒出来的,剁椒是专门用来做鱼用的,味道酸中带辣。

鱼香肉丝的做法二、
食材明细:猪里脊肉150克、青椒2个、水发木耳适量、葱、姜、蒜 适量、盐少许、料酒少许、生粉一小勺、蚝油两大勺、生抽一大勺、醋一大勺、糖一大勺、豆瓣酱一大勺、干辣椒一大勺
1、肉切丝,加少许盐、料酒和生粉腌制10分钟
2、水发木耳、青椒切丝。(这次青椒就剩一个了,只好再用了一个红椒顶替一下)
3、葱、姜、蒜切好备用。
4、准备好调味汁:蚝油两大勺, 生抽一大勺, 醋一大勺, 糖一大勺,豆瓣酱一大勺。调匀备用。
5、炒锅里把油烧热,放入葱、姜、蒜爆香后,加入肉丝滑炒。
6、炒至肉丝变白,加入调味汁,炒匀。
7、再倒入青椒和木耳,用装调味汁的小碗装点水,加进去,翻炒至酱汁浓稠并均匀裹在肉丝和配料上就可以了。
小贴士:大家有没有发现,调味料里没有盐和鸡精?这是因为耗油和生抽配合在一起就有咸、鲜的味道,不用再加其他的调味料了,中途还可以加点酱油让颜色更好看;
另注:我承认我的做法不正宗,但是味道绝对是正宗的!是我自己研制出来的、适合自己做、零失败的方子,谢谢大家的赐教和交流!谢谢!

鱼香肉丝的家常做法三、
准备的食材如下:
主料:猪里脊肉150克
配料:青椒2个、水发木耳适量(根据自己的喜好定量)
佐料:葱、姜、蒜各适量,盐、料酒少许以及生粉一小勺(腌制肉丝用)
调味汁:两大勺蚝油、一大勺生抽、一大勺醋、一大勺糖、一大勺豆瓣酱(剁碎)、剁碎的干辣椒一大勺或用剁碎的泡椒;(注:一大勺就是一汤匙,等于15ml)
做法:
步骤1:肉切丝,加少许盐、料酒和生粉腌制10分钟
步骤2:水发木耳、青椒切丝
步骤3:葱、姜、蒜切好备用
步骤4:调好调味汁(这是我自己研究出来的调味汁)
步骤5:炒锅里把油烧热,放入葱、姜、蒜爆香后,加入肉丝滑炒
步骤6:炒至肉丝变白,加入调味汁,炒匀
步骤7:再倒入青椒和木耳,用装调味汁的小碗装点水,加进去,翻炒至酱汁浓稠并均匀裹在肉丝和配料上就可以了。
调味料里没有盐和鸡精,这是因为耗油和生抽配合在一起就有咸、鲜的味道,不用再加其他的调味料了,中途还可以加点酱油让颜色更好看

鱼香肉丝的传说:
相传很久以前在四川有一户生意人家,他们家里的人很喜欢吃鱼,对调味也很讲究,所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。
有一天晚上这个家中的女主人在炒另一道菜的时候,她为了不使配料浪费,她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和,当时她还以为这款菜可能味不是很好吃,可能家中的男人回来后不好交待,她正在发呆之际,她的老公做生意回家了。
这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别,而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽,还没等一分钟,他迫不及待地问老婆此菜是用何做的,她刚在结结巴巴时,她意外地发现其老公连连称赞其菜之味,她老公见她没回答,又问了一句“这么好吃的菜是用什么做的?”,就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。
而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴,才会其味无穷;所以取名为鱼香炒,因此而得名。后来这道菜经过了四川人若干年的改进,已早早列入四川菜谱,如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特,使各地的人们所欢迎而风靡全国。所以鱼香肉丝这道菜里面是没有鱼的,只有鱼香气。

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